Die Römer bei uns

Die römische Küche

Es geht auch ohne Pizza & Co.

Pizza, Pasta, Risotto, Ravioli, Polenta oder Gnocchi - was uns heute als unverzichtbarer Bestandteil der römischen Küche erscheint, stand bei den Römern der Antike nicht auf dem Speiseplan. Es fehlten ihnen die entsprechenden Zutaten!

 

Römische Grundnahrungsmittel

Was die Römer nicht kannten: Kartoffeln, Tomaten und Mais

Kartoffeln kannten die antiken Römer nicht. Die Kartoffel wurde erst ab dem 16. Jahrhundert in Europa angebaut.
Auch die Tomate - wichtiger Bestandteil von Pizza und Pasta - gelangte erst um 1500, vermutlich mit Kolumbus, aus Südamerika zu uns und wurde zunächst sogar nur als Zierpflanze geschätzt. Mais lernten die Europäer ebenfalls erst nach der Entdeckung Amerikas kennen.

Was die Römer kannten

Das wichtigste römische Grundnahrungsmittel war Getreide: Dinkel, Emmer, Einkorn, Saatweizen, Gerste und Hirse. Der daraus gekochte Getreidebrei, puls genannt, konnte mit Früchten oder Gewürzen verfeinert werden. Außerdem standen Gemüsebreie oder Eintöpfe aus Bohnen, Linsen und Erbsen auf dem Speiseplan.

Nudeln waren wohl bekannt, hatten aber keinen großen Anteil an der Ernährung.
Reis verwendeten die Römer als Bindemittel für Saucen. Er wurde aus Indien und Syrien importiert und war als Sättigungsbeilage viel zu kostbar.
An Fleisch gab es vor allem Rindfleisch und Geflügel, außerdem Fisch.

Das Universalgewürz: liquamen

Es gab in der römischen Küche neben der Salzlauge vor allem eine Universalwürze: eine scharfe Fischsauce, garum oder liquamen genannt.
Deren Herstellung erscheint für uns heute wenig appetitlich: Fischteile und Fischeingeweide wurden gesalzen und zur Gärung in die Sonne gelegt.
Liquamen wurde in Südspanien oder Nordafrika hergestellt und war recht teuer. Die einfache Bevölkerung musste sich mit dem billigere Allec zufriedengeben, einem Abfallprodukt bei der liquamen-Herstellung.

Was die Römer nicht mochten

Butter und Bier, beides bei den Germanen beliebt, fand wenig Anklang im antiken Italien. Eine Ausnahme machten beim Bier die Soldaten der germanischen Hilfstruppen.

 

Woher wissen wir etwas über die römische und germanische Küche?

Schriftliche Quellen: Antike Autoren

Zahlreiche Schriften antiker Autoren zur Küche sind erhalten: darunter Kochbücher, landwirtschaftliche Fachbücher und amtliche Schriften.
Eine besonderen Rolle spielt die Rezeptsammlung "de re coquinaria" (über die Kochkunst) mit über 500 Rezepten. Sie stammt aus dem 4. Jahrhundert und geht vermutlich auf die Rezepte des bekannten Feinschmeckers M. Gavius Apicius zurück, der im 1. Jahrhundert lebte. Über die germanische Küche schrieben beispielsweise Caesar in de bello gallico oder Tacitus in seinem Werk Germania.

Bildliche Quellen: Mosaiken, Reliefs

Eine gute Quelle sind Darstellungen auf Mosaikfußböden aus Speiseräumen, Szenen auf Gefäßen oder Steinreliefs von Grabsteinen, bei denen Speiseszenen eine Weile in Mode waren.

Archäologie der Speisen

Auch die Archäologie und die Archäobotanik liefern Erkenntnisse über die antike römische und germanische Küche. Bei Ausgrabungen wird immer wieder Ess- und Kochgeschirr gefunden, manchmal sogar mit Rückständen der darin zubereiteten Nahrungsmittel. Dauerhafte Reste aus Abfallgruben wie z.B. die Kerne von Früchten, geben weiterhin Auskunft über den Speiseplan.

 

Tischsitten

Wo wurde gegessen?

In wohlhabenden Häusern wurde in einem Speisezimmer gegessen. Da dies in der Regel mit drei Liegen ausgestattet war, wurde es triclinium (tri=3, Kline=Liege) genannt. Die Männer aßen im Liegen, Frauen und Kinder saßen beim Essen auf Stühlen.
In der eigenen Küche aß man sitzend, ebenso in der Garküche. Hier traf man auch die Römer, die keine eigene Kochstelle besaßen. In den Garküchen gab es einfache Gerichte wie Suppen.

Teller, Schüssel, Messer und Löffel

Römisches Geschirr unterscheidet sich in Form und Funktion wenig von modernem Geschirr. Anders beim Besteck: Messer wurde nur zur Zubereitung der Speisen gebraucht, Gabeln kannte man nicht. Die Speisen wurden so mundgerecht zerkleinert, dass man sie mit einem Löffel oder mit den Fingern essen konnte. Fleischstücke konnte man mit dem spitzen Ende eines Löffels aufspießen. Servietten waren Pflicht und wer sich Diener leisten konnte, schickte sie während eines Essens mit Handwaschschüsseln um den Tisch.

 

Die Mahlzeiten im römischen Alltag

Frühstück (ientaculum)

Zum Frühstück gegen 9 Uhr gab es Brot, Käse, Eier und Milch, für viele aber auch nur einen Becher Wasser.

Mittagessen (prandium)

Das Mittagessen war ein leichte Mahlzeit. Häufig gab es die Reste des Abendessens vom Vortag: Fleisch, Früchte, mit Wasser verdünnten Wein. Die einfache Bevölkerung aß Getreidebrei. Fertig gekochtes Mittagessen gab es in der Garküche oder bei einem Imbiss. Dort standen dann gebratene Würstchen, gebackener Fisch oder Eintopf aus Erbsen-, Bohnen oder Linsen auf dem Speiseplan.

Abendessen (cena)

Das dritte Mahlzeit des Tages war für diejenigen, die es sich leisten konnten, die üppigste des Tages und wurde am späten Nachmittag eingenommen. Um diese Zeit aß man eine warme Mahlzeit, bei den Armen war das oft wieder puls. Häufig wurden mehrere Gänge serviert: als Vorspeise Eier, Gemüse, Salate oder Fisch. Der Hauptgang bestand aus Fleisch oder Fisch mit Beilagen und Saucen. Zum Nachtisch folgte Obst wie Äpfel, Birnen, Kirschen, Weintrauben oder Pflauen, und Käse, am Ende süße Backwaren.

Gastmahl (convivium)

Das Gastmahl war eine spezielle Form des Abendessens und entspricht vielleicht am ehesten unserer durch Filme und Comics geprägten Vorstellung eines römischen Mahls. Begleitet von Tanz, Gesang oder Gedichtvorträgen, wurden die Meisterleistungen der römischen Küche aufgetischt. Auf das Gastmahl konnte dann auch noch ein Trinkgelage (commissatio) folgen.

 

Wer kochte im Kastell?

Soldat beim Getreidemahlen

Die Soldaten mahlten ihr Getreide in mitgebrachten Handmühlen und kochten gemeinsam in ihren Baracken.

Bei der Limeswanderung 2014

Auch im Kleinkastell Holzheim hat man bei den archäologischen Untersuchungen in der Baracke einige Herdstellen gefunden. Abwechslung brachten Linsen-, Erbsen oder Bohnenbreie, denn auch Linsen gehörten zur Soldatenration. Reis konnten sich nur Offiziere leisten. Ein weiteres wichtiges Nahrungsmittel für Soldaten war Knoblauch, wegen der ihm zugeschriebenen Heilkräfte und seiner antiseptischen Wirkung.

Lesetipps
  • Jutta Meurers-Balke u.a., Grenzenlose Gaumenfreuden. Römische Küche in einer germanischen Provinz, 2010
  • Robert Maier, Das römische Kochbuch des Apicius, 1991 (zweisprachig)